La Pasta

Caratteristiche e metodo di produzione

Punto di partenza è la scelta della materia prima.

Le semole di grano duro da noi utilizzate sono ottenute da miscele di grani pregiati, coltivati esclusivamente in Puglia (per antonomasia I migliori in assoluto), che vengono macinati in mulini locali. È molto importante la macinatura dei grani e il tipo di semola che si ottiene.La semola utilizzata è quella denominata di “tipo telato a grana grossa”. Da un quintale del suo grano si ottengono mediamente 60-70 kg di semola industriale e 10/12 kg di semola telata extra. Questa modica quantità rappresenta, del resto, il cuore stesso del chicco di grano, che rende poi il prodotto caratteristico.

La semola viene impastata con acqua molto lentamente, per permettere l’esaltazione delle particelle di glutine senza subire traumi.

Preparato l’impasto, viene formato il prodotto con il controllo manuale da parte di un’operatrice. (c’è un’operatrice per ogni macchina formatrice).

Immediatamente, il prodotto subisce un processo di pastorizzazione, a garantirne la sicurezza microbiologica e viene poi inviato automaticamente in fase di incartamento e successiva essiccazione.

È proprio questa la fase più importante e delicata: l’essiccazione deve essere lentissima e a bassa temperatura, 40-45 gradi per 12-18 ore. Con questi parametri, la pasta conserva tutte le caratteristiche organolettiche e ne viene esaltato il sapore e il colore naturale.

A essiccazione ultimata, il prodotto viene confezionato meccanicamente per essere immesso nella distribuzione. Pur rimanendo una produzione artigianale, il ciclo viene effettuato con moderne tecnologie a norma con le disposizioni legislative vigenti.